Корзина
52 отзыва
+7 (3452) 71-88-80
+7
345
299-51-77
+7
906
821-50-50
+7
982
980-17-10
РоссияТюменская областьТюменьул. Республики, 205 оф.3 (Завод Медоборудования)
ФЕРМЕР 72
Оставить отзывНаличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
Домашний сыр | Что нужно для приготовления?

Домашний сыр | Что нужно для приготовления?

Домашний сыр | Что нужно для приготовления?

Меня часто спрашивают, что я добавляю в молоко, чтобы сделать сыр. Какие инструменты использую для сыроварения? Что нужно для того, чтобы сварить сыр в домашних условиях?

Так что же такое сыр? По сути — это чистый белок, казеин, содержащийся в молоке и отделенный от воды с помощью специальной закваски и фермента.

 

Что нужно, чтобы сделать сыр:

1.     Закваска.

2.     Фермент.

3.     Хлористый кальций.

4.     Термометр.

5.     Лира.

6.     Большая кастрюля из алюминия или нержавейки.

7.     Формы для сыра с перфорацией.

8.     Пресс для сыра.

9.     Солевой раствор.

 

Закваски и фермент для сыра

Производство сыра в домашних условиях отличается от заводского только количеством молока, принцип же одинаков. Молоко сквашивается, затем с помощью фермента превращается в сгусток, из которого уже получают сырное зерно.

Что такое закваска

Для приготовления сыра используют специально выведенные молочнокислые бактерии — закваску, которые, собственно, и делают сыр сыром. Именно они придают продукту тот неповторимый сырный вкус и аромат.

В домашнем сыроделии удобней использовать сухие закваски прямого внесения. Их не нужно разводить отдельно, вносят сразу в молоко и оставляют размножаться на полчаса. Выпускаются с маркировкой DVI на упаковке (direct vat innoculant — DVI cultures).

Закваски для сыра бывают двух видов: мезофильные и термофильные.

·         Мезофильные закваски используют для  сыров, которые не требуют высокой температуры при нагревании. Они размножаются только при температуре 25-30°С.

·         Термофильные закваски— эти бактерии выживают и при более сильном нагревании — до  65°С, хорошо размножаются при 30-40°С.

Для себя я выбрала именно термофильную закваску, с её помощью, меняя температуру нагревания, я получаю разные по вкусу и твердости сыры. В идеале, конечно иметь и ту и другую, чтобы расширить ассортимент сыров, производимых в домашних условиях. Но меня и эта пока вполне устраивает.

Закваски в ассортименте здесь.

Фермент для сыра

Чтобы отделить казеин и превратить молоко в плотный сгусток потребуется внести один из специальных ферментов:

·         Телячий сычуг.

·         Пепсин – экстракт желудка домашних животных.

·         Микробиальный реннин (пепсин).

·         Химозин, полученный путем ферментации.

Ферменты в ассортименте здесь.

Хлористый кальций

Хлористый кальций (хлорид кальция пищевой) нужен для улучшения свертываемости молока. От него зависит плотность сгустка. Чем больше кальция в молоке, тем крупнее будут частицы казеина, тем больше будет выход сыра в итоге, лучше отделяется сыворотка.

Норма расхода: 20 г на 100 л молока.

Кальций хлоиристый.

Для домашнего сыра разводится так:

20 г сухого порошка кальция растворить в 200 г теплой кипячёной воды. Хранить в холодильнике. Для того, чтобы каждый раз не высчитывать расход кальция я сделала мерный стаканчик — на рюмке нанесла риску перманентным маркером.

Лира для сыра

 Лира — это специальный нож, для разрезания сырного сгустка. Бывает горизонтальная и вертикальная.

Термометр

Термометр обязательно необходим при сыроварении, для того чтобы точно соблюсти нужные температуры при сквашивании молока и во время ферментации.

 

Формы для домашнего сыра

Представлены на сайте в разделе формы для сыра.

Пресс для сыра

Получившийся сыр нужно обязательно отпрессовать под грузом.

Солевой раствор

 Солевой раствор — тузлук — нужен для просолки сыра. Обычно используют 20%. Сделать его просто: 200 г соли растворить в небольшом количестве кипящей воды, остудить до комнатной температуры, добавить воды до 1 литра.

Я засаливаю сыр в небольшой кастрюльке, поэтому литра воды мне хватает на 1,5 — килограммовую головку сыра. Поверх сыра кладу лист пластика, вырезанный из крышки от ведерка-формы, чтобы не оставить отпечатков на сыре, сверху тарелку, на нее разделочную доску и уже на неё груз. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы утопить сыр.  Головку нужно периодически переворачивать. В зависимости от размера солю 1 — 2 дня.

В рецептах пишут, что нужно добавить в тузлук ещё хлористый кальций и уксус, но я ничего не добавляю. Всё и так нормально просаливается и не портится.

 

Автор статьи Наталья «Дети кукурузы»

 

 

Предыдущие статьи