Шпикачки - это разновидность сарделек, которые пришли к нам из Чехии. Свое название всеми любимые колбаски получили из-за большого количества свиного шпика в составе, который и является их отличительной чертой.
Традиционно Шпикачки готовят из смеси говядины и свинины, этот рецепт даже закреплен Чешской республикой, но мы Еврокомиссии не подчиняемся и по этому рецепт допускает использование любого мяса, которое вам нравится.
Ингредиенты:
- Свинина жирная - 400 гр.
- Говядина (или свинина) нежирная - 400 гр.
- Шпик (сало) -100 гр.
- Соль нитритная пополам с поваренной – 17 гр.
- Сахар – 1 гр.
- Перец черный молотый – 0,5 гр.
- Перец душистый молотый – 0,5 гр.
- Гранулированный чеснок - 0,5 гр.
- Мускатный орех – 0,5 гр.
- Вода - 100-150 мл.
Вы можете использовать смесь специй для шпикачек, у неё немного отличается состав пряностей, но тоже очень вкусно!
Также нам понадобятся:
- Черева свиные 34-36 или 40-42, хватит 5 метров, даже если Вы возьмете вдвое больше мяса, чем указано в рецепте.
- Кулинарный термометр, лучше механический или электронный с выносным щупом, чтобы не открывать духовку для замера температуры.
Подготовка фарша:
Первым делом зачищаем мясо от пленок и жил, далее перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой, с отверстиями 3-4 миллиметра. Чем мельче получится фарш, тем быстрее блендер или куттер превратит его в эмульсию.
В фарш добавьте соль и все наши специи, хорошо перемешайте, уплотните его руками, чтобы вышел лишний воздух и уберите на сутки в холодильник. Если не уплотнить фарш, то он частично окислится и потемнеет из-за оставшегося внутри воздуха.
После суток в холодильнике фарш хорошо просолился, теперь вы можете измельчить его в куттере или блендере. В процессе измельчения добавьте в фарш 100-150мл ледяной воды. Следите за температурой фарша, её нельзя поднимать выше 6-10 градусов, иначе жиры и белки в эмульсии не будут плотно связаны и колбаса будет больше напоминать паштет.
Когда эмульсия готова, в будущие Шпикачки нужно добавить главный отличительный ингредиент - свиной шпик! Охлажденное или подмороженное сало нарежьте на кубики 5-6мм, затем положите его в сито и пролейте кипятком перемешивая шпик, чтобы разделить кусочки между собой. Прежде чем добавить шпик в эмульсию, нужно снова его охладить, чтобы он был не теплее 6-ти градусов. Добавьте шпик в фарш и перемешайте как можно тщательнее, желательно используя планетарный миксер.
На этом этапе вы можете немного изменить классический рецепт и взять не 100, а 50 грамм сала и 100 грамм сыра, типа российского или гауды, также нарезать его кубиками по 5-6мм и добавить вместе со шпиком в будущие сардельки, вкус просто бомба :)
Набивка колбасок:
Приготовленную эмульсию пора поместить в колбасную оболочку, для этого нам понадобится колбасный шприц или мясорубка со специальной насадкой.
Натяните всю подготовленную череву (у нас это свиные кишки диаметром 34-36мм) на насадку шприца или мясорубки, на кончике сделайте узел, либо просто завязав череву, либо используя шпагат.
Начинаем набивку сарделек, медленно подавайте фарш, старайтесь чтобы батон получался плотным. Когда черева будет полностью забита, перекрутите её так, чтобы получилась связка сарделек по 7-8 сантиметров в длину.
После набивки вы заметите пузырьки воздуха под оболочкой, для сохранения эстетического вида, их можно проколоть иголкой.
Оставьте сардельки при комнатной температуре на 1,5-2 часа, чтобы они отеплились, фарш у нас был охлажденный, а также, чтобы они немного подсохли.
Обжарка и варка:
Перед варкой сардельки нужно обжарить, для этого нагреваем духовку до 90 градусов, помещаем сардельки на решетчатый противень и в духовку с включенной конвекцией. В идеале обжарку делать в гриле или горячей коптильне, чтобы придать аромат копчения Шпикачкам. Сардельки такой толщины обжариваются 20-25 минут.
После обжарки, нужно понизить температуру духовки до 80-ти градусов и поместить под противень с сардельками емкость с горячей водой, противень или кастрюлю.
Воткните кулинарный термометр в одну из сарделек и ожидайте, когда температура внутри колбасок достигнет 68-69 градусов, тогда они будут полностью готовы и их можно вынимать. Сразу после того как Вы достали шпикачки из духовки, нужно поместить их в холодную воду, чтобы остановить процесс нагревания.
Если у вас нет кулинарного термометра, вы можете ориентироваться на примерное время, при такой температуре и диаметре черевы 34-36мм, готовиться они будут где-то 60-70 минут, но лучше полагаться на показания термометра, так как в разных условиях, с разной изначальной температурой сырых сарделек время их приготовления может разниться на 10-15 минут, а такая передержка существенно повлияет на вкус.
Шпикачки готовы!
Учить лакомиться сардельками никого не нужно, но самым популярным способом у чехов является жарка на гриле, помимо приобретаемого запаха дымка, из сарделек также вытапливается часть жира и они становятся более диетическим блюдом.
Также существует рецепт маринования шпикачек, он обязательно появится на нашем сайте, ожидайте :)