Закваски - это штаммы бактерий, которые вносятся в молоко для придания сырам нужного вкуса, для приготовления йогуртов и других кисломолочных продуктов.

Бактерии бывают мезофильные (работают при температуре 30-42 градуса) и термофильные, которые выдерживают более высокие температуры и активны при 38-65 градусах. Также существуют смешанные мезо-термофильные закваски содержащие в себе много штаммов, с их использованием можно готовить множество разных сыров просто соблюдая нужный для определенных бактерий температурный режим.