Приправа для колбасы "Ливерная яичная"

Состав: лук сушеный, декстроза, перец белый, кардамон.

Дозировка приправы: 6 г на 1 кг мясного фарша (на 16 килограмм фарша).

Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи (диаметром 55-60 мм) и белковые оболочки диаметром не более 60 мм.

Популярная и многими любимая колбаса родом из СССР, данная приправа рассчитана на производство "яичной" ливерной колбасы, то есть высшего сорта.

Рецепт на 1 кг:

• телятина (или говядина молодняк) в/с, или молодая нежирная свинина – 250 г,
• свиная или говяжья печень (жилованная)  - 330 г,
• свинина жирная (жилованная) или щековина – 385 г,
• меланж яичный (или сырые яйца) – 15 г,
• мука пшеничная – 20 г,
• молоко коровье (2,5% или 3,3 % жирности) – 50 г,
• соль нитритная - 20 г,
• «Приправа для колбасы «Ливерная яичная» – 6 г.

Печень замочить на 2-3 часа в холодной воде, после чего тщательно освободить от пленок и желчных каналов и нарезать пластинками толщиной в 8-12 см.

Затем бланшировать печень в кипящей воде 15-20 минут при постоянном перемешивании. Бланшированное сырье переложить в подходящие емкости и охладить в холодильнике до 10-12°С.

Свиную щековину (с содержанием жира около 60%) освободить от шкуры и желез, нарезать на небольшие кусочки и бланшировать.

Телятину (или говядину) жиловать и нарезать небольшими кусочками.

Вареное и бланшированное сырье каждое по отдельности измельчить в мясорубке с решеткой с ячейкой 2 мм и сложить раздельно друг от друга.

Затем предварительно измельченное сырье измельчить в куттере 5-8 минут с добавлением соли и приправ. Сначала измельчается печень с добавлением яичного меланжа и молока, затем добавляются нитритная соль и «Приправа для колбасы «Ливерная яичная», затем добавляются телятина (или говядина) и свинина, а также мука. Готовый фарш должен представлять собой связанную однообразную массу.

Набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) натуральные или искуственные оболочки 40-60 мм, сформировав батончики 15-20 см в длину.

Сформированные батончики  варить при 75-85⁰С в воде в течение 40-60 минут в зависимости от диаметра батонов.

При закладке колбасы в горячую воду температура воды должна быть не ниже 95°С в течение 5 минут, затем она понижается и доводится до 75-85°С.

У готовой колбасы температура должна быть внутри не ниже 68⁰С.

После варки батончики колбасы охлаждают в течение 6-10 минут в холодной воде, затем при 8⁰С в течение 10-12 часов до полного застывания жира.

Хранить готовые ливерные колбаски в холодильнике при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 79% не более 2-х суток или в прохладном месте без попадания прямого солнечного света при температуре не выше 15°С — не более 12 часов.