Благородная белая плесень для сыра Geotrichum Candidum (читается “геотрикум кандидум”), выращенная в лабораторных условиях. Чистый (ни с чем не смешанный) штамм. Дает белую слегка сморщенную корочку плесени.
Может применяться как самостоятельно, так и в сочетании с плесенью Penicillium Candidum.
Самостоятельно применяется практически во всех козьих сырах с белой плесенью, т.к. именно этот вид плесени дает наилучший результат с козьим молоком.
В сочетании с Penicillium Candidum применяется, например, при производстве Камамбера, т.к. именно в этом сочетании Geotricum Candidum защищает сыр от других нежелательных бактерий и плесеней на первом этапе созревания, как бы подготавливая последующий свободный рост Penicillium Candidum. Поэтому эту плесень иногда называют «защитной».
Характеристики:
- Цвет растущей культуры – светло-кремовый
- Протеолиз – низкий
- Липолиз – низкий
- Скорость роста – умеренно быстрая
- Расщепление лактозы – среднее
- Устойчивость к поваренной соли – средняя
- Замедляет рост посторонних плесневых культур
