Приправа для полукопченой колбасы Краковская, 1 кг специй, на 250кг колбасы

Состав: декстроза, перец черный, чеснок гранулированный, перец душистый. Приправа для полукопченой колбасы «Краковская» Дозировка приправы: 4-4,5 г на 1 кг фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи экстра (свыше 44 мм), свиные широкие (37-44 мм) и средние (32-37 мм), искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

«Краковская» - одна из популярных полукопченых колбас высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Эта колбаса полюбилась многим за свой острый вкус и яркий аромат с нотками чеснока и копчения.

Полукопченые колбасы сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченую колбасу «Краковская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Краковская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этих колбасок по ГОСТу.

При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и ароматом, характерным только этому сорту колбасы.

Как приготовить полукопченую колбасу «Краковская»:

Ингредиенты: жилованная говядина - 30%, жилованная свинина полужирная (жира не более 30%) - 40%, грудинка свиная - 30%.

Приправы на 1 кг мясного фарша: нитритная соль – 30 г, фосфатная смесь - 3 г (по желанию), очень холодная вода (или лед) - 80-100 мл, смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Краковская» - 4-4,5 г. Жилованное сырье (говядина и полужирная свинина) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С. После засола измельчить сырье. Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм. Полужирную свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 6-8 мм. Свиную грудинку без шкурки измельчить кусочками не более 6 мм. Объединить вместе все сырье (говядина, свинина и грудинка), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.

Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Краковская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 32-65 мм, сформировать батоны кольцами с внутренним диаметром 10-15 см. Подвесить сформированные батоны на 2-4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.

После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут. После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут. После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов. После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов. После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток. Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.