Приправа для сыровяленой колбасы Сухая Салями 100 гр. на 5,5кг

Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями»

Состав: декстроза, чеснок гранулированный, перец белый, мускатный орех, фенхель.

Дозировка приправы: 18 гр на 1 кг мясного фарша (упаковка ~на 5,5кг фарша)

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи, свиные черевы диаметром 38-40 или 40-42 мм или айцел, фиброуз 50-60 мм. 

Вяленая домашняя колбаса – вкуснейший продукт. Сухая Салями – разновидность твердой колбасы, полюбившаяся во многих странах. Традиционно ее готовят из смеси говяжьего и свиного фарша с добавлением набора специй.

Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» содержит необходимый набор специй. Нитритная соль вносится отдельно. Процесс приготовления в домашних условиях несложный – подготовить фарш, набить им оболочки и оставить вялиться на определенное время. Входящие в состав приправы чеснок, белый перец, мускатный орех и фенхель тонко подчеркивают вкус вяленого мяса. Готовая домашняя сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез. Рецепт Салями. Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу «Сухая Салями» Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 20%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 30% и жилованная жирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 50%) составляет 50%. Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм. В фарш вносят «Приправу для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» из расчета 18 г на 1 кг жилованного мяса, а также нитритную соль из расчета 23 г на 1 кг жилованного мяса (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Затем фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы (не допускать нагрева фарша выше +12°С). После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 48 часов. Промариновавшийся фарш повторно измельчают через мясорубку с решеткой 5 мм. 

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек. Для приготовления сыровяленой колбасы «Сухая Салями» в качестве оболочки рекомендуются говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50-60 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. Связать концы колбас, сформировав кольцо. Поместить кольца колбас на сутки в холодильник при температуре 2-4°С. 

Далее нужно дать отвиснуть колбасам 1 день при температуре около 20°С и относительной влажности 80-90%. Колбасы нужно подвесить в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сухая Салями» – это сушка батонов колбасы. Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 50-60% 30-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. Желательно колбасы подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить колбасы в картонную коробку и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» должна потерять в весе 30%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 700 г. 

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез. Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.