Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТНВ, 1ЕА

Термофильная закваска БК-Углич-ТНВ предназначена для изготовления сыров с высокой температурой второго нагревания (Моцарелла, Маасдам, Пармезан и другие), ряженки, варенца и натурального йогурта. Концентрат исспользуется для приготовления закваски преимущественно беспересадочным способом или путем прямого внесения в сырную смесь.

Состав: представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:

- Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)

Применение при прямом внесении порошка: пакет на 50-150 л молока или сливок

1. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут

2. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором

3. Рассыпать по поверхности подготовленного молока или сливок согласно нормам расхода на конкретный продукт 

4. Дать сухой закваске набухнуть на поверхности  в течении нескольких минут

5. Перемешать

6. Выдержать несколько минут согласно рецепту на конкретный продукт

7. Добавить сычужный фермент

8. Тщательно перемешать до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование. 

Способы применения:

1. Прямое внесение с предварительной активизацией ((с целью ускорения размножения и развития микроорганизмов) - 1 пакет 1 ЕА на 50-150 л)

Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 пакет (1 ЕА) на 0.5-1 л молока и тщательно перемешивают. Для активизации используют стерилизованное при температуре (121 ± 1°С) с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризованное при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2 % стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М. Концентрат активизируют при температуре 40–45°С в течение 4-5 ч. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 60 мин после начала активизации. Допускается хранить активизированный концентрат при температуре не выше 6°С не более 24 ч.

2. Беспересадочный способ приготовления производственной закваски: (1 пакет 1 ЕА на 5000-15000 л молока)

1 пакет 1 ЕА рассчитан на 50-150 л молока. Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10 %-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95 ± 1°С) с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки. Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (30 ± 1°С). Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения. Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды. Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 1-2 ч после внесения и выдерживают при температуре (40-45°С) в течение 8-16 ч до образования сгустка. Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Охлажденную до температуры 8–10°С закваску хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6°С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч.

Дальнейшее внесение: готовая производственная закваска разводится в соотношении 1:100 (берем 1 л готовой производственной закваски и разводим в 100 л подготовленного молока). Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 5000-15000 л молока для приготовления сыра.
Замораживание производственной закваски не допускается!

Расход концентрата:    

приготовление производственной закваски - 1 пакет (1 ЕА) на 50-150 л молока или сливок
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 пакет (1 ЕА) на 50-150 л молока или сливок
внесение активизированного концентрата -  1 пакет (1 ЕА) на 100-200 л  молока или сливок

Упаковка:  пакет  1 ЕА (единица активности) 

Производитель: Экспериментальная биофабрика ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич, Россия