Закваска для Российского сыра на 10 л молока

Российский сыр - это самый распространенный сыр на территории России, он обладает молочнокислым вкусом и сливочным послевкусием. Данный сыр имеет множество мелких дырок, но в отличии от других дырчатых сыров, Российский приобретает их не из-за газообразующих бактерий, а из-за обсушки зерна до прессовки сырной головки.

Норма расхода: 1 флакон на 10 л молока Для Российского сыра используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

В охлажденное до +32°С молоко вносится закваска арт.1828 : соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

Внесение сычужного фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать в разделе «Статьи» Пепсин растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.