Самая любимая в России копченая колбаса - это однозначно Краковская. Польское чудо, которое завоевало уважение как в России, так и по всей Европе.
Отличительной особенностью такой колбасы является сильный мясной вкус, который не забивается большим разнообразием специй, а лишь дополняется четко выверенными перцем и чесноком.
По нашему рецепту Вы сможете приготовить Краковскую колбасу так, как её готовили в СССР с 1938-го года. Граммовки и тех. процесс описанный дальше основан на книге Абрама Григорьевича Конникова, советского технолога по колбасному производству, его труд послужил основой для принятых в Союзе ГОСТов.
Мясо:
-
Говядина - 300 гр;
-
Свинина полужирная – 400 гр;
-
Свиная грудинка – 300 гр.
Специи:
-
Соль нитритная (0.4 - 0.6%) – 20 гр;
-
Сахар – 1 гр;
-
Чеснок гранулированный – 0,65 гр;
-
Перец черный молотый – 0,6 гр;
-
Перец душистый молотый – 0,5 гр.
Вместо подбора специй можно взять готовую смесь специй для Краковской колбасы, в ней есть все кроме нитритной соли.
Черева:
Для Краковской используют свиные или говяжьи черева средних диаметров:
Также можно использовать коллагеновую оболочку, в ней тоже можно коптить, но она несъедобная.
Подготовка фарша:
Подготовьте мясо, его нужно очистить от жил и пленок, а также нарезать на кубики размером 15-25 миллиметров, можно на мясорубке с крупными ячейками, но не везде вы встретите такие на бытовых мясорубках.
К нарезанному мясу добавьте всю нитритную соль и хорошо обваляйте мясо в ней, как только сделаете это, ставьте мясо в холодильник на 48-72 часа для равномерного засаливания.
Предпосол мяса является важной частью техпроцесса, считается, что это размягчает мясо, улучшает его влагоудерживающие качества и увеличивает антиоксидантные свойства.
Изначально мясо подвергали длительному предпосолу, чтобы нитрат натрия успел распасться на нитрит натрия, сейчас этот этап часто пропускают, потому что в нитритной соли уже нет нитратов, в отличии от селитры, которую использовали раньше.
После завершения предпосола пропустите говядину через мясорубку с мелкой решеткой (2-3 мм), а свинину через решетку покрупнее (4-7 миллиметров). Грудинку нужно нарезать отдельно на кубики по 10 - 12мм. Фарш смешайте с заранее подготовленными специями и дайте им настояться в холодильнике, как минимум 2 часа.
Готовый говяжий фарш также, по желанию, обрабатывается в блендере или кутере на протяжении 3-5 минут для придания большей пастообразности, главное не забудьте, что при измельчении фарша он не должен нагреваться выше 6-ти градусов по цельсию, а то нарушится его консистенция. В оригинальном рецепте это обязательный этап.
Набивка колбас:
Набивку колбасок можно производить как через колбасный шприц, так и через мясорубку со специальной насадкой.
Подготовленную оболочку нужно надеть на носик шприца и можно начинать медленно подавать фарш, старайтесь набивать оболочку поплотнее. Края оболочки подвяжите по обоим концам, каральки делайте по 300 - 350 грамм.
На подвязанные края оболочки можно привязать шпагат таким образом, чтобы колбаску можно было подвесить.
Готовые каральки уберите в холодильник для осадки на 4-5 часов.
Обжарка и копчение
Для начала каральки нужно будет обжарить, выложите их на решетку духового шкафа и ставьте в духовку при температуре 90 градусов на 30 минут. В середину одной из каралек нужно воткнуть термометр, механический или цифровой.
Через 30 минут при 90 градусах опустите температуру до 80-ти и держите её пока внутри колбасного батона температура не поднимется до 68-70 градусов.
При достижении заданной температуры нужно вытащить каральки из духовки и охладить в холодной воде, после чего насухо обтереть и убрать в холодильник на 4-5 часов.
Вот мы и дошли до самого копчения. Засыпьте щепу в дымогенератор и поджигайте, обычно щепу перед этим замачивают на полчаса. Для колбасы из говядины и свинины лучше всего подойдет щепа груши, сливы, абрикоса, бука или дуба, также многие используют ольху, это уже на Ваше усмотрение.
Заложите колбасы в подготовленную коптильню, температура копчения должна быть 35 - 50 градусов, коптите на протяжении 12-24 часа. Если готовите такую колбасу впервые, то коптите 12 часов, если дымного аромата не хватит, в следующий раз можно закоптить сильнее. Каральки лучше подвесить, но если такой возможности нет, то положите на решетку.
Окончание
После копчения колбасу стоит убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего она считается полностью готовой к употреблению.
Читайте другие наши рецепты по этой ссылке и вкусной Вам колбасы!