Каталог
Каталог

Рецепт Краковской колбасы по Конникову, 1938 год, колбаса по ГОСТу.

Самая любимая в России копченая колбаса - это однозначно Краковская. Польское чудо, которое завоевало уважение как в России, так и по всей Европе.

Отличительной особенностью такой колбасы является сильный мясной вкус, который не забивается большим разнообразием специй, а лишь дополняется четко выверенными перцем и чесноком.

По нашему рецепту Вы сможете приготовить Краковскую колбасу так, как её готовили в СССР с 1938-го года. Граммовки и тех. процесс описанный дальше основан на книге Абрама Григорьевича Конникова, советского технолога по колбасному производству, его труд послужил основой для принятых в Союзе ГОСТов.

Мясо:

  • Говядина - 300 гр;

  • Свинина полужирная – 400 гр;

  • Свиная грудинка – 300 гр.

Специи:

  • Соль нитритная (0.4 - 0.6%) – 20 гр;

  • Сахар – 1 гр;

  • Чеснок гранулированный  – 0,65 гр;

  • Перец черный молотый – 0,6 гр;

  • Перец душистый молотый – 0,5 гр.

Вместо подбора специй можно взять готовую смесь специй для Краковской колбасы, в ней есть все кроме нитритной соли.

Черева:

Для Краковской используют свиные или говяжьи черева средних диаметров:

Также можно использовать коллагеновую оболочку, в ней тоже можно коптить, но она несъедобная.

Подготовка фарша:

Подготовьте мясо, его нужно очистить от жил и пленок, а также нарезать на кубики размером 15-25 миллиметров, можно на мясорубке с крупными ячейками, но не везде вы встретите такие на бытовых мясорубках.

К нарезанному мясу добавьте всю нитритную соль и хорошо обваляйте мясо в ней, как только сделаете это, ставьте мясо в холодильник на 48-72 часа для равномерного засаливания.

Предпосол мяса является важной частью техпроцесса, считается, что это размягчает мясо, улучшает его влагоудерживающие качества и увеличивает антиоксидантные свойства.

Изначально мясо подвергали длительному предпосолу, чтобы нитрат натрия успел распасться на нитрит натрия, сейчас этот этап часто пропускают, потому что в нитритной соли уже нет нитратов, в отличии от селитры, которую использовали раньше.

После завершения предпосола пропустите говядину через мясорубку с мелкой решеткой (2-3 мм), а свинину через решетку покрупнее (4-7 миллиметров). Грудинку нужно нарезать отдельно на кубики по 10 - 12мм. Фарш смешайте с заранее подготовленными специями и дайте им настояться в холодильнике, как минимум 2 часа.

Готовый говяжий фарш также, по желанию, обрабатывается в блендере или кутере на протяжении 3-5 минут для придания большей пастообразности, главное не забудьте, что при измельчении фарша он не должен нагреваться выше 6-ти градусов по цельсию, а то нарушится его консистенция. В оригинальном рецепте это обязательный этап.

Набивка колбас:

Набивку колбасок можно производить как через колбасный шприц, так и через мясорубку со специальной насадкой.

Подготовленную оболочку нужно надеть на носик шприца и можно начинать медленно подавать фарш, старайтесь набивать оболочку поплотнее. Края оболочки подвяжите по обоим концам, каральки делайте по 300 - 350 грамм.

На подвязанные края оболочки можно привязать шпагат таким образом, чтобы колбаску можно было подвесить.

Готовые каральки уберите в холодильник для осадки на 4-5 часов.

Обжарка и копчение

Для начала каральки нужно будет обжарить, выложите их на решетку духового шкафа и ставьте в духовку при температуре 90 градусов на 30 минут. В середину одной из каралек нужно воткнуть термометр, механический или цифровой.

Через 30 минут при 90 градусах опустите температуру до 80-ти и держите её пока внутри колбасного батона температура не поднимется до 68-70 градусов.

При достижении заданной температуры нужно вытащить каральки из духовки и охладить в холодной воде, после чего насухо обтереть и убрать в холодильник на 4-5 часов.

Вот мы и дошли до самого копчения. Засыпьте щепу в дымогенератор и поджигайте, обычно щепу перед этим замачивают на полчаса. Для колбасы из говядины и свинины лучше всего подойдет щепа груши, сливы, абрикоса, бука или дуба, также многие используют ольху, это уже на Ваше усмотрение.

Заложите колбасы в подготовленную коптильню, температура копчения должна быть 35 - 50 градусов, коптите на протяжении 12-24 часа. Если готовите такую колбасу впервые, то коптите 12 часов, если дымного аромата не хватит, в следующий раз можно закоптить сильнее. Каральки лучше подвесить, но если такой возможности нет, то положите на решетку.

Окончание

После копчения колбасу стоит убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего она считается полностью готовой к употреблению.

Читайте другие наши рецепты по этой ссылке и вкусной Вам колбасы!

Товары, упомянутые в статье
В наличии
Предзаказ
60 ₽
Нет в наличии
Предзаказ
1 850 ₽
В наличии
Предзаказ
205 ₽
В наличии
Предзаказ
230 ₽
В наличии
Предзаказ
7 790 ₽
В наличии
Предзаказ
210 ₽
Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно запрошен, ожидайте звонка!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Название товара
100 ₽
1 шт.
Перейти в корзину
Заказ в один клик

Я ознакомлен и согласен с условиями политики конфиденциальности.

С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином