Рикотта - это пример сыра, который хоть раз готовил любой сыровар, потому что любой сыровар однажды задавался вопросом “а что делать-то с этой кучей сыворотки?”. В итальянской Сицилии нашли вариант решения, сделать еще сыра, конечно же.
После приготовления любого сыра у Вас останется уйма молочной сыворотки, где-то 8/10 от изначального объема молока, выливать жалко, а эффективно утилизировать тяжело, если у Вас в хозяйстве нет хрюшки или хотя бы кур. По этому большинство сыроваров стараются переработать хотя бы часть оставшейся сыворотки готовя Рикотту.
Сделать такой сыр очень просто, он не требует специфических навыков, оборудования или ингредиентов, а время его приготовления не отнимет у Вас больше 1 часа.
Если вы еще никогда не варили сыр и не знаете после каких таких действий остается много молочной сыворотки, ознакомьтесь с нашим рецептом домашнего сыра, он рассчитан на минимальные затраты и максимальное понимание новичком технических процессов при изготовлении сыра.
Что нам понадобится:
- Оставшаяся из-под другого сыра молочная сыворотка.
- Уксус 6% или свежий лимонный сок (не более 50 грамм на 10л)
- Кулинарный термометр, самый популярный - ТР101
- Форма для Рикотты (например такая) или лавсановый мешочек
- Ложка-дуршлаг или шумовка, для сбора сырных хлопьев
Что нужно делать:
Ставьте кастрюлю с сывороткой на огонь, содержимое нужно нагреть до 90-95 градусов, скорость нагрева роли не играет, так что можно сразу греть по максимуму. Главное не поднимайте температуру выше 95, а то Рикотта получится совсем сухая, лучше отключите нагрев как только увидите на термометре 90 градусов. Не забывайте периодически помешивать сыворотку, чтобы прогрев был более равномерный!
Как только сыворотка достигнет нужной температуры, дайте ей постоять 15-20 минут поддерживая температуру не ниже 90 градусов, за это время больше белков оставшихся в сыворотке успеет свернуться, многие вообще держат температуру 90 градусов около часа. Далее внесите 6% уксус, столовый или яблочный, из расчета 5г уксуса на 1 литр сыворотки и перемешайте содержимое кастрюли. Излишняя точность не играет основополагающей роли, так что не бойтесь добавить чуть больше.
После внесения уксуса Вы сразу же увидите реакцию, сгусток собирается на поверхности сыворотки, это и есть наш будущий сыр. Вылавливайте хлопья шумовкой и перекладывайте, либо в специальную форму с мелкими отверстиями, либо в мелкое сито, ну или непосредственно в лавсановый мешочек, как творог. Через 1 час отстаивания Рикотта уже готова к употреблению, а через 5-7 часов в форме она станет плотнее, её можно будет нарезать, такая Рикотта может храниться в закрытом контейнере около недели.
Выход у сывороточных сыров всегда маленький, примерно, 1 к 20, из 10л сыворотки Вы получите примерно 500г Рикотты.
Еще один интересный момент, перед нагреванием сыворотки можно добавить в неё жирных 30% сливок, 3-4 столовые ложки на 10л сыворотки, это придаст Рикотте больше сливочных ноток и увеличит выход сыра.
Как и с чем есть?
Вряд ли кого-нибудь нужно учить кушать Рикотту, но не поделиться интересными вариантами блюд с ней и из неё я не могу :)
- В Рикотту добавляют соль по вкусу, различные приправы, оливковое масло, чеснок и используют как начинку для сэндвичей или салатов, лично я, обычно, добавляю копченую паприку в этот сыр.
- Приготовленную из жирной козьей сыворотки Рикотту часто коптят, в Италии это зовется Ricotta affumicata.
- Ricotta al forno - из печи, Рикотту можно запечь при 180 градусах, примерно на 35-40 минут, запеченная Рикотта получает интересные вкусовые тона и может храниться до 2 месяцев. Заранее, до запекания, добавьте в Рикотту все специи, овощи или фрукты, какие вы хотели бы в ней видеть.
- Из Рикотты готовят десерты, различные чизкейки и пироги, а также добавляют во многие блюда итальянской кухни, например, в равиоли, кальцоне, лазанью и пиццу.
Послесловие
В большинстве стран с развитым сыроварением встречается аналог Рикотты, иногда с небольшими нюансными изменениями, так что, несмотря на название рецепта, можно сказать, что так готовятся и французский Серак, и испанский Рекесон, и кипрский Анари, но Рикотта - самый популярный из этих сыров и у всех на слуху.
Если Вам интересно узнать больше любопытных применений Рикотты в готовке, почитайте о её аналогах, например, Анари на Кипре солят, сушат на солнце, чтобы он стал очень твердым, а потом добавляют в пасту.
Существуют и более трудозатратные сывороточные сыры, которые позволяют целиком избавиться от всей сыворотки, самый известный пример такого сыра - это норвежский Брюност, сыр из вываренной сыворотки, но о нем как-нибудь в другой раз :)
Читайте другие рецепты сыров и колбас, готовьте и наслаждейтесь, ведь домашнее всегда вкуснее!
