Домашний сыр – это несложно, но начинать все равно нужно с основ, основой, как раз, и является адыгейский сыр. В этом рецепте мы расскажем, как сделать простой, свежий и вкусный сыр, который порадует вас и зимой, и летом.
Вам понадобится небольшой набор ингредиентов:
- Молоко, желательно фермерское (у нас 3 литра)
- Молокосвертывающий фермент, в нашем случае это будет Мейто (Meito)
- Хлористый кальций, сухой в нашем случае
- Зелень или другие добавки к сыру (по желанию)
Также вам понадобится:
- Кастрюля из нержавейки (к алюминиевой или эмалированной может пригореть молоко при пастеризации)
- Термометр - например ТР101
- Дуршлаг или форма для сыра
- Шумовка или ложка-дуршлаг
- Марля или лавсановая ткань
Какое подойдет молоко?
Молоко подойдет и магазинное, чем жирнее – тем лучше, главное, чтобы оно не было стерилизованным (не путать с пастеризованным). Конечно, фермерское молоко подойдет куда лучше, загустеет быстрее и сыр гарантированно получится, но не имея коровы под рукой можно обойтись и молоком из ближайшего к Вам Магнита :)
Зачем нужен фермент?
Фермент дает молоку сгусток, это необходимый шаг при приготовлении любого сыра, как в древние времена, так и сейчас.
Пепсин-ренин Мейто – это растительный молокосвертывающий фермент из Японии, по совместительству он является самым экономичным и самым популярным вариантом для начинающего сыровара.
Вы можете почитать про молокосвертывающие сычужные ферменты, а также посмотреть какие они бывают здесь – по этой ссылке.
Рецепт адыгейского сыра
Вот мы и закончили с предисловием, и наконец-то можем перейти к самому интересному.
Первый этап – подготовка молока. Рецепт будет рассчитан на 3 литра молока, объем может быть произвольным, но помните, что выход сыра – 100-120 грамм из 1 литра. Если Вы купили фермерское цельное молоко, то перед приготовлением сыра рекомендуем его пастеризовать, также это является обязательным требованием при изготовлении сыра на продажу. Для этого вылейте его в кастрюлю и нагревайте до температуры 72 градуса по Цельсию, главное не поднимать выше 80-ти, на этом этапе Вам понадобится кухонный термометр. Главное не пытайтесь использовать ртутный градусник, так как он может лопнуть.
После того как молоко прогрелось, его нужно охладить, чем быстрее Вы охладите молоко, тем больше своих качеств оно сохранит, для быстрого охлаждения поставьте кастрюлю в холодную воду до снижения температуры молока до 35-38 градусов.
Второй этап – внесение кальция и фермента. При температуре 35-38 градусов вносится хлорид кальция, растворите сухой кальций 77% в 50мл воды из расчета 1 грамм на 5 литров молока, вылейте смесь в молоко. После кальция вносится фермент, в нашем случае Мейто, 1 грамм которого рассчитан на 100 литров молока. Получается, что на 3 литра нам понадобится 0,03 грамма. Сухой фермент разводится в 100мл кипяченой воды комнатной температуры и вносится в молоко.
Высчитать точное количество получится только с использованием ювелирных весов, которыми пользуется большинство сыроваров, ну а мы высчитаем на глаз: высыпьте содержимое упаковки на гладкую поверхность, поделите порошок на 10 равных частей, и одну десятую поделите примерно на 3 - вот столько фермента вам и понадобится на 3 литра молока. Лучше переложить, чем не доложить фермента, потому что самое страшное, что может случиться - сыр будет скрипеть на зубах.
Перемешайте молоко с внесенным ферментом и дайте ему постоять под крышкой, примерно через 30-40 минут оно загустеет.
Третий этап – сбор сырного зерна. Когда откроете крышку, Вы увидите молочное «желе», его нужно нарезать ножом на квадратики примерно 1,5х1,5см, не доставая из кастрюли.
Включайте плиту, нагревайте молоко до 40-45 градусов и поддерживайте эту температуру, начнется отделение молочной сыворотки от, так называемого, сырного зерна.
Нарезанный сгусток аккуратно перемешивайте в течении 20-ти минут сохраняя температуру, для того чтобы зерно стало мельче и закруглилось, это важно для правильной плотности сыра. Чем мельче у Вас получится зерно, тем плотнее получится сыр, для адыгейского ориентируйтесь на зерно размером с кукурузное зернышко.
На этом этапе Вы можете внести в сырную массу любые добавки: зелень, копченую паприку, орехи. Для этого добавку вносят непосредственно в кастрюлю с сырным зерном и аккуратно перемешивают, не давя зерна будущего сыра. Лично я люблю с укропом ;)
За 10 минут большая часть сыворотки отделится, начинайте перекладывать нарезанное вами зерно в дуршлаг или сырную форму используя шумовку или ложку-дуршлаг. Форму заранее нужно проложить плотной марлей или лавсаном.
Когда Вы переложили все зерно в форму, нужно дать ему полежать, чтобы обтекла сыворотка и головка получше спрессовалась. Оставьте сыр в форме на 1 час. Чем больше у вас сыра, тем больше составит время самопрессования.
Четвертый этап – посол и ожидание. После того как у вас сформируется сырная головка, сыр нужно посолить. Нужным количеством соли будет 2,3-2,6% от массы головки, я всегда беру 2,5%.
Соль тоже нужно подготовить, идеально подойдет мелкая соль экстра, которую нужно прокалить на сковороде, чтобы убить бактерии. Наиболее актуально это при изготовлении зрелых сыров, но ничего не мешает вам придерживаться стерильности при изготовлении молодого сыра.
Нужное Вам количество соли поделите на 2, для обеих сторон головки. Обсыпьте головку и оставьте в форме на час при комнатной температуре. По истечении часа переверните сыр, обсыпьте другую сторону и оставьте головку еще на 1 час.
Втирать соль не рекомендуется, так как повреждение сырной корочки может привести к образованию плесени, но это, как и прокаливание соли, в первую очередь относится к зрелым сырам.
Ожидание - это ключевой этап в изготовлении любых сыров. Вне зависимости от того какой сыр Вы варите, Вам всегда придется чего-то ждать, будь то 20 минут пока нагреется молоко, 2 часа пока сыр впитает соль или 2 месяца пока Качотта станет твердой и терпкой.
Пятый этап – пора кушать!
Если Вы прошли все предыдущие этапы, то ваш сыр готов, приятного аппетита!
Послесловие
Ознакомившись с данным руководством, Вы узнали базовые принципы готовки сыра и можете приступать к более сложным рецептам. Например, советуем Вам попробовать приготовить сыр с использованием сырных заквасок, самыми простыми для начинающих станут Качотта, сулугуни и российский сыр.
И не забудьте снять Рикотту с оставшейся сыворотки, вот вам рецепт :)