Колбаса - неотъемлемый атрибут российского стола и застолья, у нас в стране колбасы пользуются большой любовью. Прилавки местных магазинов ломятся от разнообразия, но так ли хороши современные продукты, как были раньше? Конечно нет.
Сейчас колбаса честно сделанная по ГОСТу 80-тилетней давности потеряется на фоне дешевых конкурентов, несмотря на лучшие вкусовые качества.
Изначально докторская колбаса появилась как диетический продукт и предназначалась «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», так она приобрела свое название, да её не делают из докторов, мы сами удивились :)
Мы предлагаем вам сделать такую колбасу самостоятельно следуя этому рецепту и изумиться ее качеству.
Что нам понадобится на 1 кг колбасы:
- Говядина – 150 гр.
- Свинина нежирная - 600 гр
- Свинина жирная – 250 гр.
- Вода – 100 мл.
- Соль нитритная (0,4% - 0,6%) – 9-10 гр.
- Соль поваренная – 9-10 гр.
- Сахар - 1 гр.
- Кардамон – 0,3 гр. (некоторые берут 0,5 гр)
Также нам понадобятся:
- Оболочка 60-100мм в диаметре, говяжья или искуственная (коллаген, полиамид, фиброуз)
- Шпагат джутовый или Х/Б
- Кулинарный термометр, механический или электронный
Сам рецепт:
Перекрутите мясо на мясорубке и перемешайте получившийся фарш со всей солью, уплотните фарш, чтобы выдавить из него весь воздух, тогда меньшая часть мяса окислится и посереет, после уберите на 24 часа в холодильник.
Спустя сутки засоленый фарш нужно будет прогнать в блендере или куттере, чтобы он стал пастообразным, перед отправкой в блендер добавьте в него 100 миллилитров холодной воды и сахар с кардамоном. Следите за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 6-10 градусов во время работы с блендером, перегрев повлияет на структуру колбасы.
Готовый фарш (эмульсию) нужно забить в оболочку используя мясорубку с насадкой или колбасный шприц. Постарайтесь посильнее уплотнить фарш в оболочке, чтобы в колбасе было поменьше пузырьков воздуха. Получившиеся батоны нужно плотно подвязать шпагатом с двух сторон и подвесить при температуре 3-6 градусов на 16-24 часа для осадки. После осадки, оставляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Далее, помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов духовку для обжарки, включаем конвекцию, если есть, и оставляем колбасу на 30-50 минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, чтобы остановить процесс нагревания, затем перекладываем в холодильник до полного остывания и Докторская колбаса готова!
Итог
Пробовать колбасу можно и сразу, но через 12-48 часов в холодильнике она настоится и станет значительно вкуснее.
Вы всегда можете изучить другие наши рецепты сыров и колбас, а также статьи про сельское хозяйство, мы стараемся регулярно пополнять и дополнять эти разделы.