Каталог
Каталог

Докторская колбаса по ГОСТу СССР 1938г

Колбаса - неотъемлемый атрибут российского стола и застолья, у нас в стране колбасы пользуются большой любовью. Прилавки местных магазинов ломятся от разнообразия, но так ли хороши современные продукты, как были раньше? Конечно нет.

Сейчас колбаса честно сделанная по ГОСТу 80-тилетней давности потеряется на фоне дешевых конкурентов, несмотря на лучшие вкусовые качества.

Изначально докторская колбаса появилась как диетический продукт и предназначалась «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», так она приобрела свое название, да её не делают из докторов, мы сами удивились :)

Мы предлагаем вам сделать такую колбасу самостоятельно следуя этому рецепту и изумиться ее качеству.

Что нам понадобится на 1 кг колбасы: 

  1. Говядина – 150 гр.
  2. Свинина нежирная -  600 гр
  3. Свинина жирная – 250 гр.
  4. Вода – 100 мл.
  5. Соль нитритная (0,4% - 0,6%) – 9-10 гр.
  6. Соль поваренная – 9-10 гр.
  7. Сахар - 1 гр.
  8. Кардамон  – 0,3 гр. (некоторые берут 0,5 гр)

Также нам понадобятся:

  1. Оболочка 60-100мм в диаметре, говяжья или искуственная (коллаген, полиамид, фиброуз)
  2. Шпагат джутовый или Х/Б
  3. Кулинарный термометр, механический или электронный

Сам рецепт:

Перекрутите мясо на мясорубке и перемешайте получившийся фарш со всей солью, уплотните фарш, чтобы выдавить из него весь воздух, тогда меньшая часть мяса окислится и посереет,  после уберите на 24 часа в холодильник.

Спустя сутки засоленый фарш нужно будет прогнать в блендере или куттере, чтобы он стал пастообразным, перед отправкой в блендер добавьте в него 100 миллилитров холодной воды и сахар с кардамоном. Следите за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 6-10 градусов во время работы с блендером, перегрев повлияет на структуру колбасы.

Готовый фарш (эмульсию) нужно забить в оболочку используя мясорубку с насадкой или колбасный шприц. Постарайтесь посильнее уплотнить фарш в оболочке, чтобы в колбасе было поменьше пузырьков воздуха. Получившиеся батоны нужно плотно подвязать шпагатом с двух сторон и подвесить при температуре 3-6 градусов на 16-24 часа для осадки. После осадки, оставляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.

Далее, помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов духовку для обжарки, включаем конвекцию, если есть, и оставляем колбасу на 30-50 минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу  до достижения 69 градусов внутри батона.

Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, чтобы остановить процесс нагревания, затем перекладываем в холодильник до полного остывания и Докторская колбаса готова!

Итог

Пробовать колбасу можно и сразу, но через 12-48 часов в холодильнике она настоится и станет значительно вкуснее.

Вы всегда можете изучить другие наши рецепты сыров и колбас, а также статьи про сельское хозяйство, мы стараемся регулярно пополнять и дополнять эти разделы.

Товары, упомянутые в статье
Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно запрошен, ожидайте звонка!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Название товара
100 ₽
1 шт.
Перейти в корзину