Говоря об итальянских сырах, первыми на ум приходят: пармезан, моцарелла, рикотта… А Качотта в России незаслуженно непопулярна, хотя – это один из самых распространенных сыров на территории Итальянской республики. На родине у этого сыра слишком много рецептов, чтобы кто-нибудь смог записать их все, данный рецепт будет усредненным, популярным в России способом приготовления Качотты.
Качотта (итал. Caciotta) – переводится как «сырок», потому что традиционно готовят небольшие головки Качотты, вот и мы возьмем всего 5 литров молока для рецепта.
Вам понадобится данный набор ингредиентов:
- Молоко цельное, фермерское
- Молокосвертывающий фермент, в нашем случае это будет Мейто (Meito)
- Термофильная закваска с болгарской палочкой
- Хлористый кальций, в нашем случае сухой
- Телячья липаза (по желанию)
Также Вы можете использовать данный набор - это набор специально разработанный для начинающих, он включает в себя закваску на 10 литров молока, фермент, которого хватит на 10 разных сыров, кальций, мерную ложечку и рецепт. Это идеальный выбор для тех, кто хотел бы окунуться в сыроделие, также это отличный подарок для начинающего сыровара.
Также вам понадобится:
- Кастрюля из нержавейки (к алюминиевой или эмалированной может пригореть молоко при пастеризации)
- Термометр - например ТР101
- Форма для сыра, круглая и прямая, на 300-500 грамм, например эта
- Шумовка или ложка-дуршлаг
- Дренажный коврик
- Марля или лавсановая ткань
Какое подойдет молоко?
В разных регионах Италии, разные мнения, но в целом для Качотты отлично подходят много видов молока, из общедоступных – это коровье и козье, из более редких – овечье и молоко буйволицы. Выбор молока не повлияет на сам рецепт, только на вкус сыра, но учитывайте, что разное молоко лучше сворачивают разные ферменты и для козьего, например, лучшим считается Renifer.
Вы можете почитать про молокосвертывающие сычужные ферменты, а также посмотреть какие они бывают здесь – по этой ссылке.
Если Вы планируете оставлять Качотту на длительное созревание, дольше 4 недель, то советуем Вам взять молоко невысокой жирности, не 2% как для Пармезана, конечно, но не выше 3%. Из-за высокой жирности молока сыр может начать горчить при длительном вызревании. Если у Вас нет возможности точно замерить жирность молока, обычно, хватает просто снять сливки после того как молоко постоит 10-12 часов.
Выбор закваски
Во многих рецептах можно встретить мнение, что для Качотты подходит любая термофильная закваска, но это не совсем так. Часто используют закваски в составе которых есть только Streptococcus thermophilus, но традиционно в Италии, для производства Качотты используют сочетание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, отсутствие болгарской палочки повлияет на вкус.
Мы советуем эти закваски:
- Пробник-флакон для Качотты на 10 литров - Danisco (Франция) - нет Болгарской палочки
- Закваска на 50 литров для Качотты - Sacco (Италия) - традиционная закваска
- Закваска «Кварта 6» на 100 литров - АльтерСтарт (Россия) - традиционная закваска
Рецепт сыра Качотта
Первый этап – подготовка молока. Рецепт будет рассчитан на 5 литров молока, объем может быть произвольным, но помните, что выход сыра – 100-120 грамм из 1 литра. Цельное фермерское молоко перед приготовлением сыра рекомендуем пастеризовать, также это является обязательным требованием при изготовлении сыра на продажу. Для этого вылейте его в кастрюлю и нагревайте до температуры 72 градуса по цельсию, главное не поднимать выше 80-ти, на этом этапе Вам понадобится кухонный термометр. Главное не пытайтесь использовать ртутный градусник, так как он может лопнуть.
После того как молоко прогрелось, его нужно охладить, чем быстрее Вы охладите молоко, тем больше своих качеств оно сохранит, Вы можете поставить кастрюлю в холодную воду и охладить молоко до 35-38 градусов.
Второй этап – внесение закваски, кальция и фермента.
Закваски расфасованы не по весу, а по единицам активности, следовательно в разных упаковках может быть разный вес. Единственный способ упростить себе жизнь – это высыпать все содержимое упаковки на весы, записать их вес и уже дальше делить их по весу. Главное перед вскрытием упаковки обработайте её антибактериальным средством, также продезинфицируйте руки и ёмкость в которую будете высыпать закваску для взвешивания. Это важно, чтобы в закваске не оставалось ненужных бактерий, которые могут испортить Вам сыр.
Отсчитайте необходимое количество заквасочной культуры и высыпьте на поверхность молока. Следом за закваской Вы можете, по желанию, внести телячью липазу, она придаст сыру дополнительного сливочного вкуса липаза вносится из расчета 1 грамм на 20 литров молока, то есть 0,25 грамма на 5 литров. Через пару минут, когда закваска питается молоком, перемешайте её с молоком и оставьте на 50-60 минут.
По истечении времени убедитесь что температура молока все еще 35-38 градусов, при такой температуре вносится хлорид кальция. Растворите сухой кальций 77% в 50мл воды из расчета 1 грамм на 5 литров молока, вылейте смесь в молоко. После кальция вносится фермент, в нашем случае Мейто, 1 грамм которого рассчитан на 100 литров молока. Получается, что на 5 литров нам понадобится 0,05 грамма. Сухой фермент разводится в 50мл кипяченой воды комнатной температуры и вносится в молоко.
Высчитать точное количество фермента получится только с использованием ювелирных весов, которыми пользуется большинство сыроваров. Также вы можете воспользоваться мерными ложечками или попробовать высчитать фермент на глаз. Чтобы получить примерно необходимое количество фермента - высыпьте содержимое упаковки на гладкую поверхность, разделите порошок на 10 равных частей, и одну десятую поделите примерно на 5 - вот столько фермента вам и понадобится на 5 литров молока. Лучше немного переложить, чем недоложить фермента, потому что самое страшное, что может случиться - сыр будет излишне скрипеть на зубах.
Перемешайте молоко с внесенным ферментом и дайте ему постоять под крышкой, примерно через 30-40 минут оно загустеет.
Также Вы можете сделать все "по науке", после внесения фермента положите на поверхность молока что-нибудь легкое и пластиковое, например какую-нибудь крышечку от банки, которую, конечно, нужно предварительно простерилизовать и засеките время.
Когда крышечка перестанет свободно плавать и вращаться на молоке, значит верхний слой молока начал сгущаться, это называется "точка флокуляции", Вы засекли сколько времени прошло с внесения фермента до начала флокуляции, теперь умножте это время на 3, такой у Качотты мультипликатор, это и будет плюс минус точное время полного загущения молока. То есть если с момента внесения фермента, до момента начала флокуляции прошло 10 минут, то общее время коагуляции молока составит 30 минут.
Третий этап – нарезка сгустка, вымешивание и отделение сырного зерна.
После того как молоко окончательно превратилось в “желе”, сгусток надо нарезать на квадратики 1,5-2 сантиметра.
За нарезкой следует вымешивание, это необходимый процесс, чтобы разделить зерно, выгнать из него лишнюю влагу и придать ему округлую форму. Начните перемешивать зерно медленно и аккуратно пока оно не расклеится, а затем перемешивайте активнее на протяжении 20-25 минут поддерживая температуру в 38-40 градусов. Сырное зерно начнет отделяться и к концу вымешивания должно полностью отделиться от сыворотки.
Четвертый этап – заполнение формы, второе нагревание и томительное ожидание :)
Убавьте количество сыворотки в кастрюле так, чтобы зерно было на поверхности, сделать это можно любым пищевым ковшиком. На этом этапе вы можете добавить в зерно любые добавки, например: зелень, семена пажитника, копченую паприку, черный перец, вяленые томаты, оливки, колбаски Пепперони или даже трюфель.
Далее начинайте перекладывать зерно шумовкой или ложкой-дуршлагом в форму, которую следует заранее дезинфицировать и проложить дренажной тканью, лавсаном, льном или плотной марлей. Докладывайте зерно по мере его усадки, потому что сразу все зерно в форму не поместится.
Когда все зерно было переложено в форму, стоит дать сыру обтечь и уплотниться в течении получаса и перейти к этапу второго нагревания.
Для того, чтобы внесенные нами термофильные бактерии заработали мы нагреем сыр на водяной бане. В Италии этот процесс называют stufatura и сыровару стоит запомнить это слово, потому что оно часто встречается в рецептах. Не обязательно использовать именно водяную баню, сойдет и духовка, главное, чтобы головка сыра провела 1,5 часа в температуре не ниже 36 градусов и не выше 45, это идеальная температура для активности термофильных бактерий.
Извлеките головку из формы, уберите дренажную ткань и вложите головку обратно в форму. Поставьте в кастрюлю с водой фальшдно или иную поверхность на которой будет стоять форма без контакта с водой и поддерживайте под крышкой нужную температуру. Не забывайте переворачивать сыр раз в 30 минут.
Дальше идет наша любимая часть, сыр предстоит оставить на дренажном коврике при комнатной температуре на 3 часа. По истечении 3 часов его нужно оставить еще на 6, но уже при температуре 6-10 градусов, как правило, такую температуру имеет верхняя полка холодильника.
Пятый этап – посол.
Большинство солит Качотту в рассоле, но также её можно посолить и просто обсыпав солью, мы рассмотрим оба варианта.
Чтобы приготовить 1 литр рассола вам понадобятся:
- Нейодированная соль - 230 грамм
- Столовый уксус 9% - 1 чайная ложка
- Хлорид кальция - 5 грамм
- Вода кипяченая - 1 литр
Смешав раствор, Вы можете перелить его в небольшой по объему высокий ковшик и тогда этого количества прекрасно хватит, чтобы покрыть небольшую головку сыра в 300-500 грамм.
Полутвердые сорта сыра солят из расчета 2 часа в рассоле на 1 килограмм массы. Наша головка из 5 литров молока должна была получиться примерно 500 грамм, значит её стоит опустить в рассол на 30 минут, перевернуть и подержать в нем еще 30 минут. После засолки дайте головке сыра обсохнуть при комнатной температуре.
В случае если Вам не хочется заморачиваться с рассолом, то Вы можете посыпать сыр прокаленной на сковороде солью экстра из расчета 2,5% от массы головки, то есть головку весом в 500 граммов нужно обсыпать 12-13 граммами соли, половину на одну сторону, через час перевернуть головку и обсыпать другую половину солью.
Шестой этап – созревание и хранение.
Как только головка просолилась и высохла, её можно оставлять зреть. Зреет сыр при температуре 6-12 градусов и влажности 85-90%. Температуру эту проще всего найти на верхней полке холодильника, а влажность можно измерить с помощью гигрометра, а повышается она с помощью обычного распыления кипяченой воды в холодильнике.
Зреет качотта от 5 дней до нескольких месяцев, тут все зависит только от Вас. Если Вы хотите насладиться её вкусом как можно быстрее, то через 5 дней уже можно приступать к дегустации, такой сыр итальянцы называют Caciotta fresca или же “свежая Качотта” по нашему.
Если Вы вносили телячью липазу, то мы бы рекомендовали оставить сыр зреть не меньше чем на 2 недели, потому что в таком случае липаза лучше раскроется и даст всю полноту своего сливочного вкуса и аромата.
Если Вы оставите зреть Качотту на 2 месяца и более, то она станет значительно плотнее, приобретет более рассыпчатую структуру и терпкий, островатый, пикантный вкус, этим Качотта родственна Пармезану.
Сырную головку следует ежедневно переворачивать!
Для того, чтобы избежать пересыхания сырной головки, нужно прибегнуть к одному из этих способов:
- Протирать её ежедневно рассолом, вином или сидром, вино и сидр дадут дополнительные вкусовые нотки сыру.
- Заранее покрыть её растительным маслом, оливковое масло не только защитит сыр от пересыхания, но и придаст ему неповторимый аромат. Также после покрытия маслом головку можно обсыпать черным перцем или другими ароматическими добавками.
- Прибегнуть к использованию специальных сырных покрытий, это особенно актуально, если Вы собрались делать выдержанную Качотту и ей предстоит лежать больше 2 месяцев, так как сыр может не только засохнуть, но и заплесневеть. В качестве покрытия для сыров используют специальный воск, пищевой латекс и термоусадочные пакеты.
- Также Вы можете вакуумировать головку сыра, это универсальный и простой способ хранения, но для него понадобится вакуумный упаковщик.
В случае если Вы заметили на сыре плесень, аккуратно снимите плесень и затрите место её обнаружения 9% уксусом, это поможет избавиться от непрошенного грибка.
Седьмой этап – зовите всех к столу!
Вы прошли все этапы и у вас получилась замечательная Качотта! Когда вы дождетесь её созревания она обрадует Вас своим вкусом.
Вы можете поделиться фотографией своего сыра в комментариях к данной статье, нам всем очень интересно!
И не забудьте снять Рикотту с оставшейся сыворотки, вот вам рецепт :)