Халлуми - средиземноморское открытие, это тот сыр который однажды перевернул мир каждого сыровара. Сыр Халлуми (или Халуми, в зависимости от перевода) прекрасно подойдет для начинающих, а также обязателен к приготовлению для каждого сыровара, который еще его не пробовал!
Халлуми не требует пастеризации молока, для него не принципиально внесение заквасочной культуры, ему не требуется вызревание и его можно замораживать без потери вкусовых качеств, а самое главное - Халлуми можно жарить!
Вы читаете не просто рецепт сыра, а искреннее признание в любви :)
Что нам понадобится для сыра?
-
Молоко - не менее 3 литров
-
Фермент - сычужный или микробиальный
-
Бактериальная термофильная закваска (по желанию)
Необходимое оборудование:
-
Кастрюля, лучше из нержавейки
- Термометр пищевой, например такой
-
Дуршлаг или форма для сыра - идеально подойдет такая на 700 грамм
-
Шумовка или ложка-дуршлаг для сбора сырного зерна
-
Мелкая марля или лавсановая ткань
Выбор молока
Традиционно на Кипре такой сыр готовят из смеси козьего и овечьего молока, но из коровьего он получается ничуть не хуже.
Пусть из магазинного молока и можно получить сыр, но лучше брать фермерское, с ним сыр получится вкуснее, а фермент сработает надежнее. От магазинного молока никогда не знаете чего ожидать, оно может просто не коагулировать.
Фермент и закваска
Фермент подойдет любой, на ваше усмотрение, по этой ссылке вы сможете ознакомиться с нашим ассортиментом и почитать про ферменты. Лучше всего для начинающих подойдут Meito, из-за его низкой цены или Ceska-Lase, потому что жидкий фермент проще делить.
В качестве закваски мы используем термофильную основу - streptococcus thermophilus, а именно закваску Danisco TA-45. Внесение бактерий положительно повлияет на вкус сыра, но он получается очень вкусным и без заквасочных культур, по этому тут по желанию.
Подготовка молока
Перелейте молоко в кастрюлю процедив через марлю, чтобы в сыр не попала никакая грязь. Пастеризация не требуется, потому что в последствии мы будем нагревать сыр.
Внесение закваски и фермента
Если вы будете добавлять закваску, то постепенно нагревайте молоко до 40 градусов и вносите закваску. Сухую закваску высыпают на поверхность молока и дают ей регидрировать на протяжении 5 минут, а потом хорошо вмешивают в молоко. Подождать необходимо, чтобы закваска не комковалась.
После внесения закваски подождите 30 минут поддерживая температуру, 37-42 градуса, чтобы закваска поработала и придала определенный вкус нашему будущему сыру.
Опустите температуру молока до 35-ти градусов, или же нагрейте до 35-ти, если вы не вносили закваску. При этой температуре вносится фермент, который даёт молоку сгусток.
Фермент Meito коагулирует молоко из расчета 1 грамм на 100 литров молока, следовательно на 1 литр, нам нужно 0.01 грамма фермента или 0.1 грамм на 10 литров. Такое малое количество порошка можно сосчитать только на ювелирных весах, но если их нет, то можно разделить сухой фермент “на глаз”, высыпьте содержимое пакетика на тарелку и разделите на равные 10 частей - это будут порции на 10 литров молока.
Также Вы можете воспользоваться жидким ферментом, его проще делить, на 10 литров молока вы вносите 17-23 капли.
Формирование сырного сгустка
После внесения фермента Вам нужно будет поддерживать температуру молока 35-37 градусов на протяжении, примерно, 30-ти минут.
Чтобы рассчитать более точное время формирования сырного сгустка Мы воспользуемся мультипликатором на основании точки флокуляции.
Найдите на кухне какой-нибудь легкий предмет, который будет плавать на поверхности молока, я всегда беру пластиковую крышечку от банки. Помойте и облейте Вашу крышечку кипятком, а затем включите таймер и кладите крышку на поверхность молока. Пробуйте вращать крышку раз в 5 минут, когда она прилипнет к молоку - это будет точкой флокуляции.
В моем случае прошло 10 минут до начала коагуляции молока, эти 10 минут я умножаю на мультипликатор, для сыра Халлуми - это 3, итого общее время формирования сгустка у меня получится 30 минут (с учетом 10 минут до определения точки флокуляции).
Формирование сырной головки
Сделайте тест на чистое отделение, надрежьте сырный сгусток и отодвиньте одну стенку, если стенка липнет и плохо отходит, то подождите еще 5 минут и повторите тест, если все хорошо отделяется, то пора приступать к следующему этапу.
Разрезайте сырный сгусток прямо внутри кастрюли на квадратики примерно по 2 см, в высокой кастрюле может потребоваться нарезать их еще и по горизонтали, для таких целей используют сырную лиру, но можно обойтись и загнутым под 90 градусов шампуром :)
Начинайте процесс нагревания и держите температуру примерно на 40-45 градусах, вы увидите как сырное зерно отделяется от сыворотки.
Нарезанный сгусток аккуратно перемешивайте в течении 20-ти минут сохраняя температуру, для того чтобы зерно стало мельче и закруглилось, это важно для правильной плотности сыра. Чем мельче у Вас получится зерно, тем плотнее получится сыр, для адыгейского ориентируйтесь на зерно размером с кукурузное зернышко.
За 10 минут большая часть сыворотки отделится, начинайте перекладывать нарезанное вами зерно в дуршлаг или сырную форму используя шумовку или ложку-дуршлаг. Форму заранее нужно проложить плотной марлей или лавсаном.
Ни в коем случае не выливайте сыворотку! Она нам еще понадобится.
Когда Вы переложили все зерно в форму, нужно дать ему полежать, чтобы обтекла сыворотка и головка получше спрессовалась. Оставьте сыр в форме на 1 час. Чем больше у вас сыра, тем больше составит время самопрессования.
Самое интересное :)
Сформированную головку нужно нарезать на порционные кусочки, если вы готовили из 3 литров молока, как указано в рецепте, то у Вас вышло где-то 300 грамм сыра, его можно порезать на 2-3 пласта, по 100-150 грамм.
Нагревайте оставшуюся сыворотку до 85 градусов и не поднимайте выше 90, сейчас будем варить! Когда сыворотка достигла нужной температуры, опускайте порционные пласты сыра в неё. Ждите пока сыр всплывет и доставайте шумовкой, по сути сыр готов.
Как солить и как есть
Солится халлуми уже после приготовления, посыпьте солью и оставьте его полежать минут на 20. Никогда не используйте йодированную соль для сыров!
По желанию его можно посыпать сушеной мятой на этом этапе, традиционный рецепт с Кипра, ооочень вкусно :))
Халлуми прекрасный свежий сыр, который можно есть за любым приемом пищи и добавлять в салаты, но ключевая особенность данного сыра - это возможность его пожарить.
Жарить можно как на гриле, так и на сковороде, а за счет жирности он жарится без масла и так ничего не пригорает.
Жарка Халлуми это наиболее популярный способ есть такой сыр, многие даже берут его вместо мяса на шашлыки. Приятного аппетита!
П.С.
Оставшуюся сыворотку не выливайте, с неё можно снять Рикотту, вот вам рецепт.
Остальные наши рецепты, по этой ссылке.